Kaledo (Kaki Lembu Donggala) - Makanan Khas Sulawesi Tengah

Kaledo merupakan makanan khas Sulawesi Tengah, tepatnya di Donggala, Kota Palu yang berupa sop bening tulang kaki sapi dan sumsumnya yang disajikan saat masih panas. Bumbu-bumbu yang digunakan berupa cabe rawit, dan asam mentah yang terlebih dahulu direbus dan dihaluskan, serta garam secukupnya. Makanan ini banyak dihidangkan pada hari-hari besar oleh masyarakat Sulawesi Tengah, seperti Lebaran atau Idul Fitri. Biasanya, penyajiannya dipadukan dengan Burasa (nasi santan yang dibungkus daun pisang). Selain itu, kaledo khas Palu ini juga biasa dikonsumsi dengan singkong atau ubi rebus (Tjota, dkk., 2017).

Salah satu mata pencaharian Donggala adalah ternak sapi. Donggala memiliki ternak sapi yang khas yang dinamakan sapi Donggala. Sapi Donggala telah dibudidayakan secara turun-temurun, sehingga menjadi kekayaan sumber daya genetik ternak Indonesia. Sumber mata pencaharian inilah yang menciptakan suatu kuliner khas Donggala yang baru yang berbahan dasar daging sapi, yaitu Kaledo (Kaki Lembu Donggala). Namun, menurut Tjota, dkk (2017), kaledo merupakan makanan simbolis di kota Palu, sehingga Palu sering kali disebut sebagai Kota Kaledo. Kata kaledo ini berasal dari bahasa Kaili yang artinya tidak keras atau lembut, dimana 'Ka' berarti keras dan 'Ledo' berarti tidak. Nah, berdasarkan arti nama makanan tersebut, kaledo sama sekali tidak menggambarkan makanan yang berbahan dasar lembu.

Awalnya, kaledo dibuat tanpa menggunakan lembu dan menggunakan kaki hewan lain seperti kambing dan babi hutan. Namun, pada abad ke-16, setelah pengajaran Islam masuk ke Kota Palu, bahan dasar kaledo berubah menjadi kaki lembu (Tjota, dkk., 2017). Cara memakannya pun cukup unik, yaitu dengan menuangkan kuah ke dalam tulang menggunakan sendok kemudian menyedot sumsum yang ada dalam tulang kaki sapi dengan sedotan. Hidangan kaledo ini hampir mirip dengan sop sumsum, namun yang membedakannya adalah penggunaan bumbunya yang lebih sedikit dan warna kuahnya yang lebih bening dibandingkan dengan sop sumsum.

Berikut merupakan resep pembuatan Kaledo dengan metode tradisional yang sama dengan cara pemasakan kaledo pada jaman dahulu.

Bahan-bahan yang digunakan:

1.  Kaki lembu Donggala utuh

2.  Cabai rawit hijau

3.  Garam (secukupnya)

4.  Asam jawa mentah

5.  Daun Tava Nusuka

6.  Air

Alat-alat yang digunakan:

1.  Tungku api khas suku Kaili

2.  Panci besar

3.  Pemantik api

4.  Ulekan

Cara Memasak:

1.   Pisahkan daging yang menempel pada tulang kaki lembu Donggala

2.   Cuci daging dan tulang kaki lembu Donggala

3.   Panaskan air hingga mendidih menggunakan panci besar di atas tungku

4.   Masukan daging dan tulang kaki lembu Donggala ke dalam panci

5.   Masak daging dan tulang kaki lembu Donggala hingga lemaknya keluar

6.   Saring air rebusan

          * air rebusan dapat digunakan kembali sebagai kaldu untuk masakan lainnya

7.   Sisihkan daging dan tulang kaki lembu Donggala

8.   Panaskan air bersih hingga mendidih dalam panci besar di atas kayu bakar

9.   Masukan daging dan tulang kaki lembu Donggala kembali ke dalam panci

10. Proses nomor 5-10 diulangi beberapa kali hingga kuah cukup bening

11. Sambil menunggu proses perebusan, siapkan bumbu yang akan digunakan

       - Ulek cabai rawit hijau dan garam bersama-sama hingga halus 

       - Masak asam jawa mentah hingga lembut dan kupas kulitnya 

       - Siapkan daun Tava Nusuka

12. Masukan semua bumbu ke dalam panci

13. Aduk hingga merata

14. Kaledo siap disajikan
  

Perbedaan resep kaledo tradisional dengan kaledo modern terletak pada beberapa aspek:

1.   Alat. Proses memasak dapat dilakukan dengan panci biasa yang dipanaskan di atas kompor modern. Sedangkan pada metode tradisional, proses memasak dilakukan menggunakan belanga di atas tungku khas suku Kaili.

2.   Porsi. Metode modern menghasilkan porsi yang jauh lebih kecil dibandingkan metode tradisional. Hal ini disebabkan karena proses pembuangan lemak yang lebih banyak dibandingkan dengan metode tradisional.
3.   Bahan dasar. Metode modern tidak lagi menggunakan tulang kaki saja, tetapi dapat dicampur ataupun diganti dengan tulang dari bagian lain, seperti tulang rusuk (iga). Hal ini disebabkan karena ketersediaan tulang kaki sapi yang sedikit.

Bahan-bahan yang digunakan:

1.   Tulang kaki sapi (dapat diganti dengan iga sapi)

2.   Air

3.   Garam

4.   Asam jawa mentah

5.   Cabai rawit

6.   Bawang goreng

7.   Sambal

8.   Jeruk nipis

Cara Memasak:

1.  Daging sapi dan tulang direbus beberapa kali sambil mengganti air hingga bersih dan jernih dari lemak.

2.   Daging yang setengah matang ditiriskan dan dipotong-potong

3.   Potongan daging dimasak lagi sampai lunak.

      * proses ini akan menyebabkan lemak keluar dan mengapung ke permukaan air.

4.   Saring kaldu dari lemak untuk mendapatkan kuah yang bening.

5.   Masak kembali daging dan tulang di dalam wajan.

6.   Tambahkan garam, asam jawa, dan cabai rawit untuk dimasak bersama dengan daging dan tulang.

7.   Semua bahan dimasak bersama-sama hingga merata dan masak sempurna.

8.   Sajikan kaledo dengan bawang goreng, sambal dan jeruk nipis.

Source: Jennifer

References:

Tjota, H., dkk. 2017. Exploration of Kaledo as Typical Food in Central Sulawesi, Indonesia. Journal of Research in Humanities and Social Science, vol. 5, issue. 10, pp 10-16.