Kesadaran akan pentingnya kualitas hidup menuntut masyarakat untuk mencari
produk-produk pangan alami demi menjaga kesehatan. Produk pangan alami tersebut
antara lain bahan pangan fungsional yang berasal dari tanaman atau hewan. Susu
merupakan cairan biologis yang dihasilkan mamalia, untuk memenuhi semua
kebutuhan gizi anaknya yang baru lahir. Di dalam susu, terkandung karbohidrat
(laktosa), protein, lemak, vitamin, dan mineral yang dibutuhkan tubuh (Safitri
& Swarastuti 2011). Susu diketahui memiliki nutrisi yang tinggi, terutama
pada kandungan protein dan karbohidrat jenis laktosa. Akibatnya, susu mudah
rusak karena mikroba dapat tumbuh di susu segar. Maka dari itu, diperlukan
suatu pengolahan agar susu tidak mudah rusak. Salah satu pengolahan yang dapat
diterapkan pada susu adalah sterilisasi atau Ultra High
Temperature (UHT) (Fellows, 2016).
Di negara-negara berkembang, susu yang diolah secara UHT memiliki umur
simpan yang lebih panjang membuat susu tersebut lebih disukai. Umur simpan susu
UHT dapat melebihi 6 bulan. Saat ini beragam jenis susu telah beredar di
pasaran. Beberapa jenis susu yang saat ini beredar di pasaran, yaitu susu
segar, susu pasteurisasi, susu UHT, susu steril, susu skim, susu rendah lemak,
susu kental manis, dan lainnya. Susu UHT merupakan produk susu cair yang
diperoleh dari susu segar ataupun susu rekombinasi (campuran susu skim dan
krim) yang dipanaskan tidak kurang dari 100oC selama waktu yang
cukup untuk mencapai keadaan steril dan dikemas secara kedap. Umumnya, kadar
lemak pada susu UHT tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak
kurang dari 8% (Utami, 2009).
Proses pemanasan susu UHT dapat menggunakan salah satu dari dua metode yang
tersedia, yaitu direct UHT processing dan indirect UHT
processing. Perbedaan kedua metode ini terdapat pada proses pindah panas ke
susu. Metode pemanasan susu yang berbeda juga akan memberikan hasil akhir susu
UHT yang berbeda, dimana masing-masing metode memiliki kelebihan dan kekurangan
yang dilihat dari aspek efisiensi dan kualitas yang dihasilkan. Direct
UHT processing memiliki proses berdasarkan dari dua metode transfer
panas untuk memperoleh temperatur UHT di atas 135℃, yaitu steam
injection dan steam infusion. Steam
injection adalah metode pemanasan dengan diinjeksi uap secara langsung
(Direct Steam Injection), dengan menggunakan uap bertekanan
tinggi yang akan diinjeksi ke dalam aliran susu untuk meningkatkan
suhu susu. Sedangkan steam infusion adalah metode
pemanasan dengan menyemprotkan susu ke dalam sistem yang telah disemprotkan
uap panas sehingga dapat meningkatkan suhu susu. Plants
direct heat transfer pada susu UHT yang menggunakan injeksi uap atau
steam infusion juga dapat digabungkan dengan plate atau tubular
heat exchangers untuk memberi kondisi pre heating susu
sebelum ke perlakuan UHT.
Lain halnya dengan metode indirect UHT processing yang
banyak diterapkan dalam industri susu UHT. Keuntungan dari indirect
heat transfer yaitu persyaratan yang kurang terperinci untuk peralatan
tambahan dan biaya yang digunakan lebih rendah 80% dari direct heat
transfer. Metode indirect UHT processing lebih
memiliki beberapa kesamaan dengan cara pengolahan susu dengan pasteurisasi,
kebanyakan prosesnya bergantung pada penggunaan alat heat exchangers.
Umumnya, plate heat exchangers dan tubular heat
exchangers adalah alat yang digunakan dalam memproduksi susu UHT.
Di Indonesia, PT. Ultrajaya Milk Industry merupakan market
leader dalam produksi susu UHT, di mana kapasitas produksinya
menduduki peringkat pertama di Indonesia dengan kapasitas 500 juta ton per
tahunnya. PT. Ultrajaya Milk Industry and Trading Company, Tbk adalah salah
satu perusahaan dengan bisnis utama produsen minuman terkemuka di
Indonesia. Saat awal berdiri, perusahaan yang dikenal sebagai PT. Ultrajaya
Milk Industry and Trading Company, Tbk ini merupakan sebuah industri rumah
tangga sederhana yang didirikan oleh seorang pengusaha Tionghoa bernama Ahmad
Prawirawidjaja pada tahun 1958 di Bandung. Industri rumah tangga ini berkembang
menjadi perseroan terbatas (PT.) pada tahun 1971 dan memulai produksi
pertamanya sebagai perusahaan pada tahun 1975 yang didirikan dan dipimpin
sampai sekarang oleh Sabana Prawirawidjaja yang merupakan generasi kedua dari
Prawirawidjaja. Pada mulanya, Ultrajaya Milk hanya terbatas pada
pengembangan produk susu. Namun, seiring dengan berkembangnya perusahaan,
Ultrajaya Milk mulai memproduksi produk-produk inovasi dalam bidang minuman
kemasan lain selain susu.
Kunjungan mahasiswa/i Teknologi Pangan, Surya
University ke PT. Ultrajaya Milk Industry
References:
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology. Cambridge:
Woodhead Publishing Limited.
Safitri MF & Swarastuti A. 2011. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi
kefir grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2):87-92
Utami, I. 2009. Hubungan
antara pengetahuan gizi ibu mengenai susu dan faktor lainnya dengan riwayat
konsumsi susu selama masa usia sekolah dasar pada siswa kelas I SMP Negeri 102
dan SMPI PB Sudirman Jakarta Timur tahun 2009. Skripsi, Universitas
Indonesia, Depok.
Komentar
Posting Komentar