Langsung ke konten utama
Pengawetan Makanan dengan Suhu dan Mutu Pangan

2 hal yang menyebabkan makanan rusak:
1.     Penyebab utama ialah mikroba
2.     Enzim -> katalisator

Hampir semua pertumbuhan mengalami kurva S, kurva S adalah kurva yang menunjukan laju pertumbuhan dari awal hingga akhir yang bentuknya seperti huruf S. Salah satu contohnya ialah:

 Fase Mikroba
Fase mikroba digambarkan dengan kurva S, atau S curve seperti dibawah ini:










Fase 1 : Fase Initial
dalam fase ini, mikroba baru diletakkan pada suatu zat cair yang berbeda dari tempat berembangbiak sebelumnya. Pada fase ini hampir tidak ada pertumbuhan karena mikroba sedang beradaptasi (masa orientasi).
Fase 2 : Fase Logarit
dalam fase ini, pertumbuhan mikroba sangat cepat karena mikroba membelah diri sebanyak-banyaknya pada fase ini.
Fase 3 ; Fase Stationer
fase ini adalah fase dimana pertumbuhan mikroba menjadi stabil. Hal ini disebabkan karena jika ada mikroba yang baru, maka akan ada mikroba yang mati juga sehingga tingkat pertumbuhan mikroba sama dengan tingkat kematian mikroba. Pada masa ini juga terdapat metabolisme sekunder yang berperan dalam pembentukan alkohol.
Fase 4 dan 5
jika dalam fase 3 makanan mikroba sudah habis, mikroba-mikroba itu lalu mati pada fase ini.


Pembuatan Wine
Wine berasal dari jus anggur, warnanya pun bervariasi berdasarkan asal warna dari anggur yang dipakai. Jika memakai anggur berwarna hijau, akan menghasilkan wine berwarna putih. Jika memakai anggur berwarna merah, akan dihasilkan wine merah, dan jika dipakai anggur berwarna ungu akan menghasilkan wine ungu. Penghasil anggur paling bagus adalah Perancis, sedangkan penghasil anggur yang terbesar adalah Afrika Selatan. 
Secara singkat, dapat dikatakan pembuatan wine adalah sebagai berikut:
  • Buah yang sudah dipetik dan disortir kemudian diambil sari-sarinya. 
  • Setelah itu, sari buahnya di sterilisasi agar tidak ada patogen-patogen yang mengganggu, berikan sedikit gula dan diberi mikroba Saccharomyces cerevisiae. 
  • Lalu dilakukan pembuatan stater (dibuat dari sari anggur yang di sterilisasi), pembuatan stater ini membiasakan agar cocok dengan lingkungan.
  • Pada pembuatan wine, mikroba memakan gula yang akan menjadi alkohol.

Mutu Pangan
Faktor internal yang menentukan mutu bahan pangan :
  1. Tekstur
  2. Aroma
  3. Warna
  4. Rasa
  5. Tingkat kesegaran
  6. Gizi
  7. Daya simpan
  8. Kemasan 
Faktor eksternal yang menentukan mutu bahan pangan:
  1. Harga / merk
  2. Emosi / budaya
  3. Peraturan
  4. Higienis
  5. Selera
  6. Pelayanan
Faktor-faktor yang mempengaruhi Mutu Pangan :
- bahan dasar dan bahan tambahannya
- pengolahan
- komposisi
- penyimpanan


Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Kaledo (Kaki Lembu Donggala) - Makanan Khas Sulawesi Tengah

Kaledo merupakan makanan khas Sulawesi Tengah, tepatnya di Donggala, Kota Palu yang berupa sop bening tulang kaki sapi dan sumsumnya yang disajikan saat masih panas. Bumbu-bumbu yang digunakan berupa cabe rawit, dan asam mentah yang terlebih dahulu direbus dan dihaluskan, serta garam secukupnya. Makanan ini banyak dihidangkan pada hari-hari besar oleh masyarakat Sulawesi Tengah, seperti Lebaran atau Idul Fitri. Biasanya, penyajiannya dipadukan dengan Burasa (nasi santan yang dibungkus daun pisang). Selain itu, kaledo khas Palu ini juga biasa dikonsumsi dengan singkong atau ubi rebus (Tjota, dkk., 2017) . Salah satu mata pencaharian Donggala adalah ternak sapi. Donggala memiliki ternak sapi yang khas yang dinamakan sapi Donggala. Sapi Donggala telah dibudidayakan secara turun-temurun, sehingga menjadi kekayaan sumber daya genetik ternak Indonesia. Sumber mata pencaharian inilah yang menciptakan suatu kuliner khas Donggala yang baru yang berbahan dasar daging sapi, yaitu Kaledo (Kak
1 komentar
Baca selengkapnya

TABLE MANNER

Table Manner  merupakan aturan etiket yang digunakan dalam sebuah jamuan makan yang terdiri dari beberapa tahap menu yang dihidangkan bergantian dari mulai pembuka (appetizer) sampai pada tahap penutup (dessert). Aturan dalam table manner mencakup penggunaan yang tepat dari peralatan makan. Selama ini table manner identik dengan acara jamuan makan resmi bergaya Barat. Sebenarnya tidak demikian. Etiket makan tidak hanya terdapat di negara-negara barat. Di negara lain seperti Jepang, Cina, termasuk Indonesia pun memiliki etiket makan masing-masing. Pertama kali, table manner diperkenalkan oleh Raja Louis dari Perancis yang memiliki kebiasaan mengadakan jamuan dan mengundang para bangsawan kerajaan-kerajaan di sekitarnya. Bagi bangsa Eropa, table manner merupakan aturan standar yang sering digunakan pada saat acara makan bersama di keluarga besar terutama saat bersantap bersama-sama di sebuah acara resmi. Terdapat beberapa aturan  table manner  yang umum dipelajari,
Posting Komentar
Baca selengkapnya

MAKANAN KHAS INDONESIA HASIL ASIMILASI BUDAYA

Sebagai pembentuk dan penanda identitas kebudayaan suatu daerah, makanan (termasuk bahan pangan yang dapat dikonsumsi) merupakan bagian dari budaya masyarakat yang digolongkan sebagai bagian dari kebudayaan materiil   dan aspek sistem peralatan hidup. Menurut Den Hartog pada tahun 2006, makanan merupakan bagian yang menyatu antara budaya kelompok, agama dan bangsa. Pemaknaan tersebut menandai konsep mendasar mengenai makanan tradisional. Dalam sudut pandang ilmu pangan, ada kecenderungan bagi masyarakat untuk memperkenalkan makanan tradisional dari daerah mereka masing-masing, namun karena masifnya makanan modern dan makanan instan serta perubahan posisi makanan sebagai simbol ekspresi belaka, sehingga masyarakat memilih makanan tersebut menjadi konsumsi sehari-hari dan cenderung melupakan makanan khas daerahnya. Berikut merupakan beberapa contoh makanan khas Indonesia yang menjadi hasil dari asimilasi budaya: Siomay Siomay merupakan salah satu jenis dim sum yang digemari oleh m
Posting Komentar
Baca selengkapnya