Kaledo (Kaki Lembu Donggala) - Makanan Khas Sulawesi Tengah

Proses dalam Pangan Industri

• Pemilahan

Pemilahan bertujuan untuk memperoleh bahan baku makanan dan merupakan kegiatan yang sangat penting guna memperoleh produk yang berkualitas tinggi. Semua jenis bahan baku makanan mudah rusak sehingga perlu diperhatikan cara penanganannya bahkan adapula yang lekas menjadi busuk. Bahan baku makanan yang baik adalah banyak mengandung nutrisi komplek yang dibutuhkan oleh tubuh.

Banyak yang harus diperhatikan dalam teknik pemilahan bahan baku makanan diantaranya: warna, tekstur, ukuran dan aroma. Pemilahan bahan baku makanan yang salah akan berakibat fatal. Agroindustri modern menghasilkan bahan baku makanan yang tampak mengundang selera dan bersih, tapi sebenarnya kualitas gizinya kurang.

• Pencucian

Pencucian adalah proses pemisahan zat pengotor hingga mencapai zat pemurni. Pencucian dapat di lakukan dengan air mengalir atau di bawah pancuran (kran air ledeng). Pencucian bahan makanan biasanya lebih baik dikerjakan sebelum bahan makanan tersebut dipotong-potong karena ada zat-zat gizi yang mudah larut dalam air dan dapat terbuang dengan air pencuci tersebut.

• Pemotongan

Pemotongan adalah proses pemisahan benda padat menjadi dua atau lebih, melalui aplikasi gaya yang terarah melalui luas bidang permukaan yang kecil. Pemotongan menggunakan tekanan dan geseran dan hanya terjadi ketika total tegangan yang dihasilkan oleh alat pemotong melebihi kekuatan benda yang dipotong. Karena tekanan adalah gaya per satuan luas, maka besarnya gaya yang dibutuhkan akan lebih rendah jika luas area permukaan diperkecil, maka banyak benda tajam yang diasah hingga lancip untuk memudahkan pemotongan. Namun memperkecil luas area permukaan benda pemotong akan lebih rapuh.

• Pengeringan

Beberapa metode pengeringan yang umum

• Penjemuran
• Aplikasi udara panas (pengeringan secara konveksi). Udara yang dipanaskan meningkatkan kelembaban relatif udara, sehingga mampu mengangkat uap air dari bahan yang terpanaskan oleh udara.
• Pengeringan kontak (melalui dinding yang terpanaskan) pada pengeringan drum dan pengeringan vakum.
• Pengeringan dielektrik, di mana frekuensi radio atau gelombang mikro diserap oleh bahan.
• Pengeringan beku di mana cairan dibekukan sebelum dikeringkan secara sublimasi (es langsung menjadi uap).

Bahan pangan dikeringkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri sehingga memperlambat pembusukan. Tingkat pengawetan makanan dari proses pengeringan sangat bergantung pada jenis produk; meski kadar air sudah tidak ada, namun keberadaan lemak dan protein masih mampu menghidupi bakteri. Produk seperti susu bubuk harus dikeringkan hingga ke kadar air yang sangat rendah untuk mencegah susu bubuk menjadi lengket dalam penanganannya, dan kadar air ini jauh lebih rendah dari kebutuhan dalam mencegah pertumbuhan bakteri. Bahan lain, seperti biskuit dikeringkan hingga mencapai tingkat kerenyahan yang disukai oleh konsumen. Kayu dikeringkan untuk mencegah pelapukan, memperingan, dan memperkuat kayu.

• Pengawetan

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.

Cara pengawetan makanan:

1. menggunakan garam
2. sterilisasi
3. pemanasan
4. fermentasi
5. menggunakan asap

• Pemanasan / Pendinginan

Penurunan temperatur akan membuat aktivitas metabolisme mikroba dan enzim autolisis dapat dikurangi atau dihentikan. Hal ini dapat dilakukan dengan pendinginan, di mana temperatur diturunkan hingga menjadi dingin atau beku. Penukar panas merupakan alat yang digunakan untuk pemanasan dan pendinginan produk pangan dalam industri pangan. Ada beberapa jenis penukar panas yang digunakan dalam industri pangan, antara lain adalah jenis pelat, jenis tabung, jenis skraper, dan jenis infusi uap. Tiga jenis pertama dapat digunakan dalam pemanasan dan pendinginan , sedangkan jenis yang terakhir hanya untuk pemanasan. Desain penukar panas terganung dari sifat-sifat panas produk pangan dan mediumnya. http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan%20Pangan/bab5.php

• Pengemasan

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produkyang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran). Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalampenyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya.

Referensi:

• http://wikipedia.org