Langsung ke konten utama

FROZEN FOOD - FAST FREEZING

Pada tahun 1924, Clarence Birdseye membuat sistem pembeku dengan cara meletakkan makanan yang akan dibekukan kedalam kontainer berkontak bersama lempengan logam bersuhu  -40 sampai -45°C dan larutan kalsium klorida sebagai refrigeran. Metode tersebut menjadi salah satu landasan bagi industri frozen food masa kini karena dapat membekukan produk dengan cepat serta mempertahankan kualitas produk. Secara umum  proses pembekuan perlu dilakukan secara cepat agar bahan makanan tetap memiliki nutrisi dan karakteristik fisik yang baik. Namun, metode fast freezing memiliki cost yang tinggi. Terdapat beberapa jenis metode fast freezing, seperti freeze drying dan cryogenic freezing.

Cryogenic Freezing
Cryogenic freezing merupakan metode pembekuan kontak langsung dengan refrigeran cair. Refrigeran yang paling umum digunakan ialah nitrogen cair. Nitrogen cair merupakan substansi invert, tidak berwarna, tidak berbau, tidak korosif, nonflammable, dan sangat dingin. Awal tahun 1960-an metode pembekuan menggunakan nitrogen cair berkembang cepat, terutama ketika diketahui pembekuan menggunakan nitrogen cair tidak membentuk kristal es yang besar dan panjang, seperti pada pembekuan lambat. Selain itu, pembekuan menggunakan nitrogen cair juga dapat meminimalisir kerusakan sel karena mencegah pecahnya dinding sel selama pembekuan. Mekanisme cryogenic freezing menggunakan nitrogen dilakukan dengan melewatkan bahan pangan melewati uap nitrogen -50oC dan dibekukan dengan menyemprotkan refrigeran secara langsung. Imersi produk makanan dalam refrigeran cair secara langsung tidak terlalu disarankan. Hal tersebut dikarenakan imersi dapat menyebabkan resiko thermal shock bahan pangan yang berujung kepada deformasi dan kehilangan tekstur dan kualitas makanan.
* asphyxiation merupakan suatu kondisi dimana tubuh tidak memperoleh cukup oksigen dan jumlah karbon dioksida yang berlebihan dalam tubuh.
** frost bite / gangrene merupakan suatu kondisi serius yang muncul ketika banyak jaringan tubuh mengalami nekrosis (bentuk cedera sel yang mengakibatkan kematian prematur sel-sel pada jaringan hidup dengan autolisis) atau mati.

Freeze Dry
Prinsip dasar pengeringan beku adalah sublimasi, dimana mekanisme sublimasi tersebut merupakan proses perubahan wujud dari padat menjadi gas tanpa melalui fase cair. Prinsip freeze drying ini dimulai dengan pembekuan pangan yang dilanjutkan dengan pengeringan. Sebagian besar air dalam bahan dipisahkan/dikeluarkan melalui mekanisme sublimasi.
sumber : FoodReview Indonesia

Kelebihan proses freeze drying ini dapat mempertahankan stabilitas produk dan struktur bahan sehingga bahan pangan menjadi tahan lama dan dapat dilakukan proses rekonstitusi. Proses rekonstitusi adalah keadaan ketika bahan pangan yang telah di freeze drying dapat kembali ke bentuk semula dengan menggunakan air panas. Bahan pangan yang telah di freeze drying dapat tahan lama karena proses ini menghilangkan kandungan air bahan pangan sehingga  mencegah kerusakan pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan enzim (Menyhart, 1995). Selain itu, proses freeze drying juga dapat mengurangi berat total dari bahan pangan sehingga mempermudah proses transportasi. Namun, kelemahan dari proses freeze drying adalah biaya yang dibutuhkan lebih mahal. Hal ini dikarenakan proses freeze drying tidak dapat menggunakan sembarang alat, melainkan membutuhkan seperangkat alat yang dapat beroperasi pada tekanan vakum. Sedangkan harga peralatan tersebut sangat mahal.

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Kaledo (Kaki Lembu Donggala) - Makanan Khas Sulawesi Tengah

Kaledo merupakan makanan khas Sulawesi Tengah, tepatnya di Donggala, Kota Palu yang berupa sop bening tulang kaki sapi dan sumsumnya yang disajikan saat masih panas. Bumbu-bumbu yang digunakan berupa cabe rawit, dan asam mentah yang terlebih dahulu direbus dan dihaluskan, serta garam secukupnya. Makanan ini banyak dihidangkan pada hari-hari besar oleh masyarakat Sulawesi Tengah, seperti Lebaran atau Idul Fitri. Biasanya, penyajiannya dipadukan dengan Burasa (nasi santan yang dibungkus daun pisang). Selain itu, kaledo khas Palu ini juga biasa dikonsumsi dengan singkong atau ubi rebus (Tjota, dkk., 2017) . Salah satu mata pencaharian Donggala adalah ternak sapi. Donggala memiliki ternak sapi yang khas yang dinamakan sapi Donggala. Sapi Donggala telah dibudidayakan secara turun-temurun, sehingga menjadi kekayaan sumber daya genetik ternak Indonesia. Sumber mata pencaharian inilah yang menciptakan suatu kuliner khas Donggala yang baru yang berbahan dasar daging sapi, yaitu Kaledo (Kak
1 komentar
Baca selengkapnya

TABLE MANNER

Table Manner  merupakan aturan etiket yang digunakan dalam sebuah jamuan makan yang terdiri dari beberapa tahap menu yang dihidangkan bergantian dari mulai pembuka (appetizer) sampai pada tahap penutup (dessert). Aturan dalam table manner mencakup penggunaan yang tepat dari peralatan makan. Selama ini table manner identik dengan acara jamuan makan resmi bergaya Barat. Sebenarnya tidak demikian. Etiket makan tidak hanya terdapat di negara-negara barat. Di negara lain seperti Jepang, Cina, termasuk Indonesia pun memiliki etiket makan masing-masing. Pertama kali, table manner diperkenalkan oleh Raja Louis dari Perancis yang memiliki kebiasaan mengadakan jamuan dan mengundang para bangsawan kerajaan-kerajaan di sekitarnya. Bagi bangsa Eropa, table manner merupakan aturan standar yang sering digunakan pada saat acara makan bersama di keluarga besar terutama saat bersantap bersama-sama di sebuah acara resmi. Terdapat beberapa aturan  table manner  yang umum dipelajari,
Posting Komentar
Baca selengkapnya

MAKANAN KHAS INDONESIA HASIL ASIMILASI BUDAYA

Sebagai pembentuk dan penanda identitas kebudayaan suatu daerah, makanan (termasuk bahan pangan yang dapat dikonsumsi) merupakan bagian dari budaya masyarakat yang digolongkan sebagai bagian dari kebudayaan materiil   dan aspek sistem peralatan hidup. Menurut Den Hartog pada tahun 2006, makanan merupakan bagian yang menyatu antara budaya kelompok, agama dan bangsa. Pemaknaan tersebut menandai konsep mendasar mengenai makanan tradisional. Dalam sudut pandang ilmu pangan, ada kecenderungan bagi masyarakat untuk memperkenalkan makanan tradisional dari daerah mereka masing-masing, namun karena masifnya makanan modern dan makanan instan serta perubahan posisi makanan sebagai simbol ekspresi belaka, sehingga masyarakat memilih makanan tersebut menjadi konsumsi sehari-hari dan cenderung melupakan makanan khas daerahnya. Berikut merupakan beberapa contoh makanan khas Indonesia yang menjadi hasil dari asimilasi budaya: Siomay Siomay merupakan salah satu jenis dim sum yang digemari oleh m
Posting Komentar
Baca selengkapnya