Pada tahun 1924, Clarence Birdseye membuat sistem pembeku dengan cara meletakkan makanan yang akan dibekukan kedalam kontainer berkontak bersama lempengan logam bersuhu -40 sampai -45°C dan larutan kalsium klorida sebagai refrigeran. Metode tersebut menjadi salah satu landasan bagi industri frozen food masa kini karena dapat membekukan produk dengan cepat serta mempertahankan kualitas produk. Secara umum proses pembekuan perlu dilakukan secara cepat agar bahan makanan tetap memiliki nutrisi dan karakteristik fisik yang baik. Namun, metode fast freezing memiliki cost yang tinggi. Terdapat beberapa jenis metode fast freezing, seperti freeze drying dan cryogenic freezing.
Cryogenic Freezing
Cryogenic freezing merupakan metode pembekuan kontak langsung dengan refrigeran cair. Refrigeran yang paling umum digunakan ialah nitrogen cair. Nitrogen cair merupakan substansi invert, tidak berwarna, tidak berbau, tidak korosif, nonflammable, dan sangat dingin. Awal tahun 1960-an metode pembekuan menggunakan nitrogen cair berkembang cepat, terutama ketika diketahui pembekuan menggunakan nitrogen cair tidak membentuk kristal es yang besar dan panjang, seperti pada pembekuan lambat. Selain itu, pembekuan menggunakan nitrogen cair juga dapat meminimalisir kerusakan sel karena mencegah pecahnya dinding sel selama pembekuan. Mekanisme cryogenic freezing menggunakan nitrogen dilakukan dengan melewatkan bahan pangan melewati uap nitrogen -50oC dan dibekukan dengan menyemprotkan refrigeran secara langsung. Imersi produk makanan dalam refrigeran cair secara langsung tidak terlalu disarankan. Hal tersebut dikarenakan imersi dapat menyebabkan resiko thermal shock bahan pangan yang berujung kepada deformasi dan kehilangan tekstur dan kualitas makanan.
* asphyxiation merupakan suatu kondisi dimana tubuh tidak memperoleh cukup oksigen dan jumlah karbon dioksida yang berlebihan dalam tubuh.
** frost bite / gangrene merupakan suatu kondisi serius yang muncul ketika banyak jaringan tubuh mengalami nekrosis (bentuk cedera sel yang mengakibatkan kematian prematur sel-sel pada jaringan hidup dengan autolisis) atau mati.
Freeze Dry
Prinsip dasar pengeringan beku adalah sublimasi, dimana mekanisme sublimasi tersebut merupakan proses perubahan wujud dari padat menjadi gas tanpa melalui fase cair. Prinsip freeze drying ini dimulai dengan pembekuan pangan yang dilanjutkan dengan pengeringan. Sebagian besar air dalam bahan dipisahkan/dikeluarkan melalui mekanisme sublimasi.
sumber : FoodReview Indonesia
Kelebihan proses freeze drying ini dapat mempertahankan stabilitas produk dan struktur bahan sehingga bahan pangan menjadi tahan lama dan dapat dilakukan proses rekonstitusi. Proses rekonstitusi adalah keadaan ketika bahan pangan yang telah di freeze drying dapat kembali ke bentuk semula dengan menggunakan air panas. Bahan pangan yang telah di freeze drying dapat tahan lama karena proses ini menghilangkan kandungan air bahan pangan sehingga mencegah kerusakan pada bahan pangan oleh mikroorganisme dan enzim (Menyhart, 1995). Selain itu, proses freeze drying juga dapat mengurangi berat total dari bahan pangan sehingga mempermudah proses transportasi. Namun, kelemahan dari proses freeze drying adalah biaya yang dibutuhkan lebih mahal. Hal ini dikarenakan proses freeze drying tidak dapat menggunakan sembarang alat, melainkan membutuhkan seperangkat alat yang dapat beroperasi pada tekanan vakum. Sedangkan harga peralatan tersebut sangat mahal.
Komentar
Posting Komentar