Patin Bakar dalam Bambu - Makanan Khas Kalimantan Timur dan Utara (Suku Dayak)

Indonesia dikenal sebagai negara yang kaya akan sumber daya alam dan kebudayaan. Keduanya memiliki hubungan yang bersifat timbal balik sehingga menciptakan suatu budaya makanan. Masing-masing wilayah di Indonesia memiliki makanan khas daerah masing-masing, seperti Kalimantan Utara dan Kalimantan Timur yang memiliki makanan khas yaitu Patin Bakar dalam Bambu.

Patin bakar dalam bambu adalah masakan berupa ikan patin yang dibumbui lalu dimasukkan dalam sebilah bambu, kemudian dibakar di dekat api. Cara pembakarannya menyerupai pembakaran lemang yaitu di letakkan berjajar jauh dari sumber api. Keuntungan dari cara pembakaran ini adalah bambu tidak mudah terbakar dan bisa dilakukan bersamaan dengan memasak nasi atau masakan lainnya agar seluruh masakan matang secara bersamaan. Metode pemasakan ini membutuhkan waktu satu sampai dengan dua jam. Jika dimasak lebih dari waktu tersebut cenderung membuat ikan hancur atau mudah rusak.

Makanan ini memiliki dua jenis resep yaitu putih dan kuning, perbedaannya hanya pada penggunaan kunyit. Bahan yang umumnya digunakan untuk memasak masakan ini adalah ikan patin, bawang merah, bawang putih, garam, dan cabai. Tetapi ada beberapa yang menambahkan daun-daunan seperti daun pakis, daun singkong, daun gedi, dan daun kemangi. Selain ditambahkan dengan beberapa jenis daun, terkadang ada juga yang ditambahkan dengan jahe merah, buah belimbing, atau kunyit. Bahan-bahan yang digunakan sangat bergantung pada selera, suku, dan bahan yang tersedia. Saat ini ikan patin bakar dalam bambu yang dikenal masyarakat, disajikan oleh beberapa rumah makan yang memiliki bumbu berwarna kuning. Menurut Fitriani (2012), terdapat dua rumah makan yang dikenal menyajikan Ikan Bakar Dalam Bambu yaitu Restoran Ikan Bakar Dalam Bambu “Karimata” di daerah Sentul dan Restoran Pondok Ikan Bakar Kalimantan di Cimanggis.

Bahan yang diperlukan untuk membuat patin bakar dalam bambu adalah ikan patin, bawang putih, bawang merah, kunyit, cabai merah, cabai rawit, serai, daun salam, kemiri, garam, penyedap rasa, gula pasir, santan, dan minyak sayur. Sedangkan alat yang dibutuhkan adalah wajan, sodet, bambu, dan daun pisang. Proses pemasakan patin bakar dalam bambu dapat dikatakan sederhana, hal ini dikarenakan proses pemasakannya hanya melalui beberapa tahap. Tahap-tahap tersebut seperti penghalusan bumbu pembersihan ikan, pelumatan bumbu pada tubuh ikan, dan pembakaran dalam bambu. Selama proses pembakaran bambu sesekali di putar agar pematangan ikan terjadi secara merata. Saat pembakaran kemungkinan bambu akan mengeluarkan air, bila terjadi hal ini sumbat dapat dibuka hingga luapan airnya mereda lalu ditutup kembali. Setelah satu sampai dua jam bambu bisa diangkat atau api dimatikan. Tunggu beberapa saat hingga sedikit dingin lalu siap disajikan. Proses penyajian ada dua macam yaitu dituangkan pada piring atau dengan membelah bambu. Bila dituangkan maka bambu dapat dicuci dan digunakan kembali.

source : Ivy Mariska