Tulisan aku kali ini juga masih akan
share pengetahuan mengenai manajemen industri makanan dan minuman berdasarkan
buku berjudul "Food and Beverage Management" yang ditulis oleh
Bernard Davis, Andrew Lockwood, Ioannis Pantelidis, & Peter Alcott.
Pada dasarnya istilah restoran dan cafe memiliki
definisi yang berbeda. Restoran merupakan tempat menjual makanan yang sudah
masak atau matang, sedangkan cafe merupakan tempat yang akan membuat pesanan sesuai
dengan pemesanan yang ada sehingga biasanya penyajian makanan di restoran akan lebih
cepat dibandingkan cafe.
Klasifikasi industri makanan dan minuman
dapat terbagi menjadi komersial dan
subsidi. Komersial artinya dapat
dinikmati oleh semua kalangan secara umum, misalnya restoran, hotel, dan club.
Sedangkan subsidi artinya hanya
sebagian kalangan yang memiliki kebutuhan khusus yang dapat menikmati industri
ini, misalnya catering dalam penjara, dan rumah sakit.
Berdasarkan sektor dan orientasi,
industri makanan dan minuman terbagi menjadi 2:
1. Cost orientation (misalnya
catering di penjara atau rumah sakit)
Ciri khas dari cost
orientation yaitu lebih memilih untuk menurunkan harga jual
dibandingkan harus mencari pelanggan baru yang dapat meningkatkan jumlah
penjualan dan nilai produk
2. Market orientation (misalnya
restoran dan hotel)
Berbeda dengan cost
orientation yang cenderung memilih untuk menurunkan harga, market
orientation tidak akan menurunkan harga jual dan lebih memilih menarik
pelanggan sebanyak-banyaknya.
Dalam mengembangkan sebuah konsep
industri makanan dan minuman, diperlukan adanya studi kelayakan yang meliputi:
1. Analisis target dan pasar
2. SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, and Threats)
Strengths dan weaknesses merupakan
faktor internal karena berasal dan dilihat dari dalam perusahaan itu sendiri.
Sedangkan opportunities dan threats merupakan
faktor eksternal karena adanya peluang dan ancaman dilihat dari luar perusahaan
(dari kompetitor, lingkungan di luar perusahaan).
3. PESTLE (Political, Economic, Social, Technological, Legal, and
Environmental)
Melalui PESTLE, perusahaan dapat melihat
gambaran besar ketika memutuskan hal berkaitan restoran berdasarkan kelima
aspek tersebut. Dari aspek politik, dapat dilihat dari kebijakan pemerintah,
kebijakan perdagangan, tren polik. Dari aspek ekonomi, dilihat dari tren
distribusi, inflasi, pajak, angka penggangguran, kekuatan ekonomi negara. Dari
aspek sosial, dilihat dari perubahan gaya hidup, perilaku konsumen, populasi,
dan demografi. Dari aspek teknologi, dilihat teknologi baru yang berkembang,
teknologi inovatif, teknologi komunikasi, produksi, dan pelayanan. Dari aspek
legal, dilihat dari legislasi negara, peraturan tenaga kerja, legislasi
lingkungan, legislasi internasional). Dari aspek lingkungan, dilihat dari isu
keberlanjutan, regulasi internasional dan nasional, serta sikap konsumen)
4. Proyeksi finansial
Dalam industri makanan dan minuman,
terdapat menu yang terbagi menjadi 2 bentuk yaitu table d'hote dan table ala carte. Table d'hote merupakan menu dalam bentuk paket dimana harga pada
setiap menu paket hampir sama, dan pilihan menu paket tidak terlalu banyak,
misalnya paket hemat di KFC. Sedangkan table
ala carte merupakan menu perorangan
yang berbeda-beda dimana harga menu yang disajikan juga berbeda-beda, dengan
pilihan menu sangat beragam.
Suatu Produksi,
Pelayanan dan Kontrol merupakan tahapan penting dalam sebuah industri
makanan/minuman. Proses produksi dan pelayanan harus memperhatikan varietas,
jenis, grade produk yang dihasilkan, preparasi dan pengolahan bahan baku,
metode penyajian poduk, dan kebijakan HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points) untuk menjaga keamanan pangan. Sedangkan proses
pengontrolan terdiri dari pembentukan dan pemeliharaan standar, analisis
pendapatan dan biaya pengeluaran, anggaran, penjualan, dan sebagainya. Selain itu, Pegawai merupakan
komponen penting yang tidak dapat dipisahkan dari perusahaan. Dalam
menyeleksi pegawai, terdapat beberapa aspek yang dipertimbangkan seperti usia,
jenis kelamin, hard skill, soft skill, dan lainnya. Sehingga
didapati istilah:
Job description: deksripsi dan
uraian-uraian tugas dari sebuah posisi
Job qualification: syarat-syarat
tertentu yang harus dipenuhi seseorang untuk melamar sebuah posisi
Job review: penilaian yang
dilakukan oleh atasan/supervisor pegawai terhadap kinerja pegawai
tersebut
Pemasaran merupakan kunci dari
keberlangsungan industri makanan dan minuman. Penentuan segmentasi pemasaran
dapat dilakukan berdasarkan beberapa aspek seperti geografis, demografis,
psikografis, dan perilaku konsumen. Analisis produk, harga, tempat, dan promosi
perlu dilakukan perusahaan. Siklus daur hidup produk memiliki bentuk seperti
huruf S (S-curve). Dimulai dari awal peluncuran produk membutuhkan
adanya promosi sehingga membutuhkan biaya besar, dilanjutkan dengan pertumbuhan
dan perkembangan produk, dan sampai pada titik puncak sebelum kurva menurun.
Ketika sudah mendekati titik puncak tersebut, perusahaan perlu melakukan adanya
inovasi yang baru sehingga produk tidak mati (contohnya kasus handphone Nokia
yang sudah mati di pasaran karena pada masa kejayaannya telat dalam memikirkan
suatu inovasi baru sesuai perkembangan dunia). Proses inovasi ini harus
dilakukan sebelum dan ketika di titik puncak, karena jika terlambat dan inovasi
baru dimulai ketika permintaan produk mulai menurun, maka akan sangat sulit bagi
perusahaan untuk kembali bangkit karena sibuk mempertahankan diri agar tidak
jatuh. Sehingga mau tidak mau perusahaan tersebut harus menerima semua
konsekuensi yang ada dan tidak dapat memilih.
Komentar
Posting Komentar