MANAGEMENT PANGAN

Hello Foddies!!

Setelah beberapa hari aku tidak mempublish apapun di blog karena aku sedang menjalani minggu-minggu UTS kemarin..

Hari ini aku mau sedikit share beberapa pengetahuan yang penting untuk kalian ketahui nih mengenai management pangan ^-^ yuk disimak bersama......

Tugas utama dari seorang manager yaitu mengelola segala sumber daya yang ada untuk dapat mencapai target yaitu mencapai kapasitas produksi dengan kualitas tertentu yang sudah ditentukan dari awal. Nahh, jalan dalam pencapaian suatu target tersebut tentu tidaklah selalu mulus, pasti ada saja halangan atau krisis yang dapat terjadi. Namun, terdapat 3 tahapan yang dapat dilakukan dalam menghadapi krisis:

1.     Mencegah krisis sebelum krisis datang.

2.     Jika setelah dicegah tetapi krisis masih tetap datang, maka hindari krisis tersebut.

3.     Jika setelah dihindari tetapi krisis masih juga datang, maka hadapi krisis tersebut.

Perlu diperhatikan bahwa biaya penanggulangan krisis harus lebih kecil dibandingkan dampak yang ditimbulkan.

Dalam proses produksi pangan, terdapat:

Empat Generasi Produksi Pangan

• Generasi I = bibit.

Dahulu, tahapan pembibitan dianggap mudah dan sepele. Padahal, kenyataannya tahapan bibit ini sangat krusial dan rumit (membutuhkan teknologi). Telah banyak berkembangnya teknologi pembibitan yang dapat meningkatkan produktivitas tanaman, misalnya tanaman kapas golongan transgenik yang dapat menghasilkan yield 9 kali lipat lebih banyak dibandingkan tanaman kapas biasanya. Keunggulan tanaman kapas golongan transgenik ini adalah tidak disukai oleh hama dan sejenisnya karena adanya rekayasa genetika yang dikombinasikan dengan genetika bakteri Thuringiensis (jenis bakteri yang dapat menyebabkan kematian hama).

• Generasi II = budidaya

Proses budidaya juga memerlukan teknologi, dimulai dari penanaman, pemberian pupuk (teknologi pupuk guna memberikan nutrisi secara maksimal untuk meningkatkan produktivitas tanaman), proses pemanenan atau pengunduhan (teknologi pengunduhan guna meningkatkan efisiensi pemanenan), dan sebagainya.

• Generasi III = proses.

Tahapan proses ini merupakan tahap pengolahan dari bahan baku (pascapanen) hingga menjadi produk akhir yang siap dikonsumsi masyarakat. Proses pengolahan ini dapat sederhana (misalnya pengolahan asinan buah) hingga rumit (pengolahan keripik kentang), dan sebagainya.

• Generasi IV = sistem.

Perkembangan teknologi yang pesat pada saat ini memungkinkan munculnya sistem yang dapat memudahkan pengaturan produksi. Adapun sistem yang memiliki peran besar seperti CAM (Computer Aided Manufacturing). Sistem berbasis CAM ini dapat diatur sedemikian rupa sehingga memiliki inteligensi yang memudahkan pengaturan produksi. Misalnya dalam alur produksi, jika ada bagian alat yang tidak berfungsi maka sistem dapat secara otomatis membelokkan jalur dari bagian tersebut ke bagian lain (ke daerah penampungan). Contoh lain yaitu pengaturan tekanan pada sistem yang secara otomatis dapat mengontrol tekanan tersebut. Misalnya jika tekanan rendah pada sistem rendah, maka sistem akan menaikkan tekanan tersebut secara otomatis. Begitupun sebaliknya, jika tekanan pada sistem terlalu tinggi maka sistem akan menurunkan tekanan tersebut.

Manajerial Bahan Baku

Bahan baku untuk produksi pangan pada umumnya merupakan bahan baku hasil pertanian sehingga bahan baku tersebut memiliki sifat yang mudah rusak (perishable), dipengaruhi cuaca, musiman, dan berukuran besar (bulky). Sebelum bahan baku ini diolah, bahan baku memiliki beberapa proses pengelolaan tersendiri, seperti:

1. Pencucian. Proses pencucian bersifat spesifik untuk setiap bahan baku yang berarti bahan baku dengan karakteristik yang berbeda memiliki cara pencucian yang berbeda juga. Contohnya pencucian singkong menggunakan jeruji berulir yang dimiringkan dan diputar dengan kecepatan tertentu sambil disemprotkan air dengan tekanan tertentu. Teknologi pencucian singkong ini tentunya tidak dapat diaplikasikan pada pencucian telur yang memiliki karakteristik berbeda.
2. Sortasi. Proses sortasi juga bersifat spesifik sesuai dengan bahan baku. Misalnya sortasi buah nanas menggunakan meja getar yang terdiri dari beberapa lubang dengan ukuran tertentu. Sortasi buah nanas dengan ukuran yang spesifik akan mempengaruhi proses pemotongan (alat pemotongan disesuaikan dengan ukuran nanas), dan juga proses pengemasan (disesuaikan ukuran kaleng).
3. Pengupasan. Proses pengupasan juga bersifat spesifik sesuai bahan baku. Misalnya proses pengupasan singkong dapat bersamaan dilakukan dalam proses pencucian singkong seperti yang dijelaskan sebelumnya, dimana singkong dalam jeruji saling menimpa satu sama lain dan bergesekan sehingga lama-kelamaan kulit singkong dapat terkupas. Namun, untuk proses pengupasan kopi tentunya berbeda, dimana pengupasan kopi dapat dilakukan dengan fermentasi basah atau dikeringkan baru kemudian dihancurkan.
4. Penimbangan. Proses penimbangan disesuaikan dengan besarnya kapasitas bahan yang akan ditimbang. Misalnya jika bahan yang ditimbang dalam jumlah sedikit dapat menggunakan timbangan karung-karung. Tetapi jika bahan yang ditimbang dalam jumlah banyak, memerlukan cara lain. Sebagai contoh penimbangan tepung dalam tangki kendaraan yang dapat dilakukan menggunakan jembatan timbang. Prinsip jembatan timbang tersebut yaitu dengan mengukur selisih berat kendaraan saat awal masuk dan berat kendaraan setelah tepung dipindahkan.
5. Penyimpanan. Dikarenakan sifat bahan baku yang mudah rusak, maka tidak semua bahan baku dapat langsung diolah setelah proses pemanenan. Sehingga diperlukan adanya tahap penyimpanan. Tahap penyimpanan bahan baku ini menjadi salah satu tahap penting yang dapat menjaga umur simpan dan kualitas bahan, misalnya metode first in dan first out, pengontrolan suhu dan kelembaban tempat penyimpanan, dan sebagainya.

Manajerial Proses Pengolahan Pangan

Proses pengolahan pangan sangat bervariasi, dimulai dari pemanasan/ penguapan/ evaporasi, fermentasi, perebusan, penggorengan, pemanggangan, pengeringan, dan sebagainya. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam manajerial proses pengolahan pangan, seperti:

• Perhitungan efisiensi dan efektivitas SDM (Sumber Daya Manusia).

Perlu diperhitungkan secara spesifik SDM yang digunakan. Misalnya PT A akan memproduksi suatu produk dengan mengolah sekian ton bahan baku. Dalam mengolah sekian ton bahan baku tersebut, maka PT A harus mengetahui berapa banyak pekerja yang dibutuhkan untuk memproses bahan tersebut. Faktor ini termasuk faktor yang menentukan perekonomian suatu perusahaan pangan.

• Perhitungan simpanan besi.

Simpanan besi merupakan simpanan minimum perusahaan yang tidak boleh diotak-atik dan harus disimpan untuk menjamin kelancaran proses produksi (untuk menggantikan jika proses produksi terganggu). Misalnya simpanan besi pada sebuah perusahaan dalam satu bulan membutuhkan 10 suku cadang baut. Baut ini harus disimpan dan hanya boleh digunakan jika ada alat yang membutuhkan penggantian baut.

• Pengaturan flow bahan baku dan proses produksi sesuai dengan kapasitas mesin.

Perhitungan kapasitas mesin sangat penting karena berpengaruh terhadap kelancaran proses produksi. Seorang manager harus mempertimbangkan kemampuan maksimal mesin dan alternatif lain jika salah satu mesin macet dan mengganggu proses produksi. Misalnya jumlah mesin ekstraktor minimal harus 3, dimana jika salah satu mesin rusak, proses produksi dapat tetap berjalan dengan 2 mesin lainnya. Rencana darurat (contingency plan) juga harus dipersiapkan, karena jika suatu alat macet, maka alur produksi dapat dibelokkan ke tempat penampungan lain untuk sementara selagi alat yang rusak diperbaiki.

Manajerial Penanganan Produk

Setelah produk selesai diolah, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menangani produk tersebut misalnya pengemasan/pengepakan, penyimpanan (berhubungan dengan masa simpan), dan labelling (perlu diperhatikan poin-poin yang harus ada dalam label produk misalnya nama produk, berat produk, kode produksi, komposisi, tanggal produksi dan kadaluwarsa, nutrisi gizi produk, dan sebagainya).

Terdapat satu tahapan dalam pemrosesan dan bahan baku yang bukan ranah teknologi pangan tetapi memiliki pengaruh yang besar, yaitu pengangkutan (transportasi). Proses pengangkutan sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, misalnya kelapa sawit harus segera diolah setelah pemanenan karena jika terlalu lama akan mempengaruhi yield yang dihasilkan sehingga memerlukan pengangkutan yang cepat. Selain itu, pengangkutan produk singkong dan tebu yang terlalu lama juga dapat mempengaruhi kualitas (kadar pati pada singkong dan kadar gula pada tebu dapat menurun). Atau pengangkutan produk yang sensitif seperti susu juga perlu diperhitungkan. Proses pengangkutan produk juga bersifat spesifik misalnya untuk bahan padat menggunakan conveyer, bahan cair/slurry menggunakan pipa, atau bahan khusus yang memerlukan alat pengangkut khusus (misalnya ayam diangkut menggunakan conveyer khusus ayam). Salah satu sistem pengangkutan bahan baku yang efektif yaitu menggunakan sistem pneumatic, dimana bahan baku dari kapal diangkut dengan penyedotan melalui pipa yang kemudian langsung disalurkan ke lokasi perusahaan.