Cara Produksi Makanan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)

Industri Rumah Tangga (IRT) merupakan suatu industri pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan yang manual hingga semi otomatis. PerKa BPOM No HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Makanan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) dimaksudkan untuk memberikan prinsip dasar dari keamanan pangan yang baik untuk industri rumah tangga dalam menerapkan CPPB-IRT. Selain itu, CPPB-IRT ini juga dapat memberikan panduan bagi penyelenggara SPP-IRT dan tenaga Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP) dan Pengawas Pangan Kabupaten/Kota. Di Indonesia, GMP dikenal dengan nama Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang telah diatur melalui Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Menkes/SK/I/1978. Keamanan pangan dapat dicapai oleh produsen apabila sudah menerapkan standar Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada keseluruhan rangkaian proses produksi yang berlangsung. GMP merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi oleh suatu industri atau perusahaan pengolahan pangan guna menghasilkan suatu produk yang aman dan berkualitas. SSOP merupakan suatu prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi atau area dan tidak terbatas pada tahapan tertentu atau titik kendali kritis.

Proses pengolahan bahan pangan dalam industri rumah tangga harus mengikuti tata CPPB-IRT (Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga) yang memperhatikan aspek keamanan pangan bagi IRTP dalam memproduksi pangan agar produk bermutu, aman dan layak dikonsumsi. Hal tersebut bertujuan untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi yang dapat menyebabkan terjadinya keracunan pangan. Good Manufacturing Practices atau pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana cara memproduksi pangan agar bermutu, aman, dan layak untuk dikonsumsi. Menurut Pemerintah Republik Indonesia No 28 Tahun 2004, pedoman Cara Produksi yang Baik untuk pangan olahan harus memperhatikan aspek keamanan pangan dengan cara:

1. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan.
2. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya.
3. Mengendalikan proses berupa, pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan.

Sedangkan, pangan untuk industri rumah tangga harus memperhatikan beberapa aspek agar memenuhi Cara Produksi Pangan yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Menurut PerKa BPOM No HK 03.1.23.04.12.2206, aspek-aspek tersebut terdiri dari :

1. Lokasi dan lingkungan produksi - lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.
2. Bangunan dan fasilitas - bangunan dan fasilitas IRTP seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama dalam proses produksi serta mudah dibersihkan dan disanitasi.
3. Peralatan produksi - tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya dipisahkan, dikonstruksi, dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan.
4. Suplai air atau sarana penyediaan air - sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan / atau air minum.
5. Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi - fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.
6. Kesehatan dan higiene karyawan - kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.
7. Pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi - pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi (bangunan, mesin / peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan lainnya) dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.
8. Penyimpanan - penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku, bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan.
9. Pengendalian proses.
10. Pelabelan pangan - kemasan pangan IRT diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan mengonsumsi pangan IRT.
11. Pengawasan oleh penanggung jawab - seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.
12. Penarikan produk - tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit/keracunan pangan atau karena tidak memenuhi persyaratan/ peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
13. Pencatatan dan dokumentasi - pencatatan dan dokumentasi diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi, distribusi, mencegah produk melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan.
14. Pelatihan karyawan - pimpinan dan karyawan IRTP harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai higiene dan sanitasi pangan agar mampu mendeteksi resiko, memperbaiki penyimpangan yang terjadi, serta dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) merupakan 2 program yang saling berhubungan dalam proses produksi. Jika GMP berfokus pada cara berproduksi makanan dengan baik, maka SSOP ialah upaya yang dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) adalah salah satu persyaratan kelayakan dasar yang dimaksud untuk melakukan pengawasan terhadap kondisi sanitasi lingkungan agar prosedur yang dihasilkan aman, berkaitan dengan semua sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil, dan lingkungan. Aplikasi SSOP sangat dibutuhkan untuk mendukung terlaksananya GMP dengan baik. Fokus utama dalam SSOP adalah sanitasi. SSOP merupakan suatu prosedur pelaksanaan sanitasi untuk memastikan area produksi dan semua permukaan yang kontak dengan produk pangan terbebas dari kontaminasi mikroba. Pengendalian SSOP meliputi keamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, serta menghilangkan pest dari unit pengolahan